Школа “Vacuum” находится в самом центре Барселоны.
Vacuum - это школа-мастерская. Пространство, где обучают, консультируют, исследуют и создают рецепты, техники и методы. Это платформа бесконечных возможностей на кухне!
В течении 4 дней будет проработано 3 блока:
- техники с жидким азотом
- пены, шипучки и работа с сифоном
- текстуры и работа с текстуризантами.
Курс теория - практика!
Программа курса:
Техники с жидким азотом:
- безопасность и хранение
- нитро сорбеты
- нитро шарики
- teppan
- снег и пудры
- фруктовый лёд
- леденцы и двойные леденцы
- нитро попкорн
- фруктовая страчателла
- нитро фондан
- нитро сферы
- жидкие центры
- двойные текстуры
- крио штампы
- нитро бумага
- азотный оверун (объём воздуха)и мягкое нитро мороженое
- нитро глазури
- спец формовки
- новые инструменты
- рецепты сладкие и солёные
Текстуры и текстуризаторы:
- загустители и использование ксантана
- эмульсии
- новые желе
-техники моделирования желе
- прямая и обратная сферификация
-мультисферификация
-сухие (высушенные) сферы и наполненные
- пены на основе лецитина
- облако
- porex молочный
- техники дегидратации
- суфле
Пены, газировки и работа с сифоном:
- способы использования сифона
-безопасность
- чистка и хранение сифона
- как стабилизируются пены
- пены тёплые и холодные
- пены на основе жира
- пены с желатином
- пены на основе белка
- пены на основе крахмала
- бисквит с сифона
- приготовленные (варенные )пены
- шоукукинг
